Au 12ème siècle, miraculeusement rescapé d'une agression dans la forêt d'Aubrac, Adalard d'Eynes y construit un hôpital et un monastère destinés aux voyageurs pèlerins du chemin de Saint Jacques de Compostelle.
Une organisation agricole puissante et diversifiée se mit alors en place sous forme de "Granges Monastiques". De toute ces granges rouergates, le domaine des Bourines est le mieux conservé.
Dès 1245, une église dédiée à Sainte Madeleine, une tour grenier et un logis permettant à la Communauté de vivre et d'accueillir, mais aussi de cultiver et stocker les céréales qui permettront à Aubrac de distribuer le pain à "la porte de la miche".
Au 14ème siècle, face aux besoins énormes d'intendance de l'hôpital d'Aubrac, plusieurs fermes, dont le domaine des Bourines, fournissent l'alimentation nécessaire.
Les riches réserves du domaine devaient attirer la convoitise des Routiers durant la guerre de Cent Ans. Pour s'en défendre le site est fortifié vers 1350 et il devient un véritable château.
Au 15ème siècle, avec le retour de la prospérité, l'enceinte est rehaussée et complétée de tours et machicoulis.
La tour grenier devient un véritable donjon de défense. Ces travaux sont conduits par des doms d'Aubrac ; trois d'entre eux issus de la famille d'Estaing se succèdent à la tête de la dômerie, entre 1437 à 1523. A l'occasion de ces travaux, ils établissent un logis-résidence aux Bourines.
Au 16ème siècle, avec ses 700 hectares, 2 000 têtes de bétail, son moulin et ses vignes, le domaine des Bourines est reconnu comme l'un des plus grand domaine du centre de la France. Il est désigné comme " Mère nourrice d'Aubrac".
Au 17ème et 18ème siècle, les bâtiments agricoles sont reconstruits dans des dimensions imposantes : écuries, étables et granges des vaches et boeufs, bergeries, forge, porcheries, lavoirs...
Par suite de la vente des biens nationaux, les familles Granier de Montpellier et Aubaret maintiendront l'unité de la propriété jusqu'en 1952.
Au 20ème siècle, la famille Delmas est propriétaire des bourines
Le château et certains bâtiments agricoles sont classés monuments historiques en 1963.
Depuis 1973 (45 ans), le château des Bourines est une propriété privée (Famille Dauty) et les bâtiments agricoles sont partagés entre plusieurs propriétaires.